두부 제조 성분을 둘러싼 소문, 진실은? / YTN 사이언스

[앵커]
콩을 갈아서 만든 두부는 아시아 고유의 전통 건강 식품인데요. 영양가가 높고 식감이 부드러운 것은 물론, 손쉽게 만들 수 있어서 전 세계적으로 큰 인기를 얻고 있습니다.

그런데 최근 두부의 제조 성분에 대해서 과학적으로 증명되지 않은 소문들이 돌고 있다고 하는데요. 서강대 과학커뮤니케이션학과 이덕환 교수와 함께 자세한 내용 알아보도록 하겠습니다.

먼저 두부는 어떤 식품이고, 어떻게 만드나요?

[인터뷰]
두부는 중국에서 전래된 아시아 고유의 전통 식품입니다. 대부분이 탄수화물인 쌀을 주식으로 하고 있는 아시아 사람들에게 콩으로 만든 두부는 모자라는 단백질과 미네랄을 보충해주는 건강식품입니다. 식감도 독특하지요. 두부를 만드는 일이 어렵지 않다는 것도 매력입니다.

콩을 물에 불린 후에 적당히 갈아서 끓이는 것이 시작입니다. 콩에 들어있는 글리시닌이나 레시틴과 같은 단백질을 녹아 나온 후에 얇은 천을 사용해서 비지를 걸러내면 '두유'라고 부르는 콩물이 만들어집니다. 그런 콩물에 적당한 응고제를 넣어주면 물에 녹아 나온 단백질이 서로 엉겨서 순두부가 만들어집니다. 적당한 모양의 틀에 넣어서 굳히면 두부가 만들어지지요. 압력을 조절하면 식감도 달라집니다. 콩과 응고제만 있으면 누구나 만들 수 있습니다.

[앵커]
그런 두부에 대해 어떤 소문이 있나요?

[인터뷰]
요즘 대량으로 두부를 생산하는 업체들이 정체를 알 수 없는 흰색 분말을 응고제로 사용한다는 것입니다. 어느 종편의 식품 고발 프로그램에서 보도한 내용입니다. 누런색 대형 포대에 들어있는 공업용 화공약품을 마구 쏟아 넣는 것처럼 소개를 했습니다. 식품과학을 전공한다는 전문가들도 출연해서 전통적으로 쓰는 '천연 간수' 대신 이름도 익숙하지 않은 '합성물질'을 사용하는 것은 대단히 잘못된 것이라고 야단법석이더군요.

그래서 구입처도 밝히지 않는 '친환경 천연 간수'를 사용하는 두부 가게를 '착한 가게'라고 소개를 하고, 간수를 사용하는 대단한 '비법'이 있는 것처럼 야단스럽게 자랑도 했습니다. 화학을 전공한 제 입장에서는 정말 어처구니가 없는 황당한 이야기였습니다. 종편의 엉터리 폭로도 문제였지만, 그런 프로그램에 등장한 전문가들의 모습에 경악했습니다. 진짜 식품과학자들도 황당했을 것입니다.

[앵커]
전통적으로 써왔던 '간수'가 좋은 것 아닌가요? 간...

[YTN 사이언스 기사원문] http://www.ytnscience.co.kr/program/program_view.php?s_mcd=0082\u0026s_hcd=\u0026key=201502131601221654

무병장수식품 두부가 만들어지는 과정 / YTN 사이언스

같은 콩에서 비지, 순두부, 모두부는 각각 어떻게 만들어지는 것일까? 무병장수식품, 두부가 만들어지는 과정을 소개한다.

[YTN 사이언스 기사원문] http://www.ytnscience.co.kr/hotclip/view.php?s_mcd=0036\u0026key=201609091359084810

손두부 제조 과정. 두부의 신이 공개하는 두부 제조 과정.

4.19탑 근처에서 손두부집을 운영중인 두부의 신입니다.
오늘은 손두부 제조 과정을 공개해 볼께요. 감사합니다.

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